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    餐飲人寧金發的辣椒情懷

    作者: 林志貞  
    2021-05-21 12:48 

    在中國浙江西部,有這么一個小城,環境優美,民風淳樸,更以美食聞名。在品嘗此地美食時,最令人印象深刻、欲罷不能的是那鮮鮮的辣辣的味道,我們稱之為鮮辣。

    常山人好辣的歷史已經無從考究。老一輩人都說是吃辣祛濕,種辣椒吃辣椒都是從小就學會了的,“無辣不成席,無辣不成宴”是這里的習俗,毫不夸張地說,吸一口空氣都帶著熱情的辣味。

      寧金發,常山餐飲協會副會長,也是“杭州寧爸爸餐飲”和“衢州佳康餐飲”的創始人,他說常山的鮮辣并不限于一個籠統的概念,而是可分不同層次的,是體感不同的味覺刺激。比如,經大火鐵鍋煎烤碰撞后的煎辣椒,釋放的辣味是肆意奔放的,有著快意恩仇的豪邁;混跡三頭一掌里的辣,無疑就是一劑猛烈的催化,讓人沉醉其中欲罷不能;而辣椒醬的辣,就顯溫柔內斂,是甘居其次的點綴,往往起畫龍點睛之意。

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    對鮮辣的多層剖析,來源于寧金發的辣椒情懷。七十年代出生的寧金發,對辣椒可謂是又愛又怕。小時候吃怕了桌上的辣椒,不過當它們成醬后,又成了他喜歡的下飯菜。他說那時,秋后母親便開始準備醬。辣醬做的多,就要切更多的辣椒。切辣椒時除了手火辣辣的生痛,眼睛也難受。媽媽雙眼流著切辣椒的樣子成了每年做辣醬時固定出現的一幕。也不能不做,因為醬,家里還是需要的。他上學住校,每星期都得帶一瓶去,那是一星期吃的菜,也不用擔心壞掉。再后來,他離家去了外面,想學廚師。大飯店進不去,拜師一家小飯館。在那里,人身兼數職,洗菜切菜、給客人傳菜及擦桌洗碗搞衛生,瞅緊機會學炒菜。一天下來,晚上攤在小木板床上,感覺身體都快散了架,坐下來吃飯時對著碗里的飯菜已提不起丁點食欲,好在包里還有瓶辣醬。于是乎,大家一桌,人家吃得滿嘴流油,只挑著眼前辣醬,以至經常聽到老板無奈地跟人解釋,店里學徒是包吃包住的。可以說,媽媽做的辣醬,伴著他走過少時,走過青春,甚至直至今日。   

    隨著時代發展,生活水平的提高,人們對健康的意識越來越強,首當其沖是關心飲食的健康。辣醬含鹽,不再是餐桌上的絕對主導者,成為偶爾口味的調劑,但又不可或缺,可以說在每一家的廚房里依然還有它們的身影,來自不同地方有著不同口味。多少離家外出的人,路程再遠也會在行李箱里放進老家的辣醬,回去后放進他們在異鄉的廚房。煮面的時候放上一勺,也可能長時間都不會去動。此時的辣醬,更多的是成了一份關乎故鄉的情懷,是飲食傳統的繼承。在外久了想念家的時候,嘗上一點,舌尖上的那絲辣意就是對鄉愁的慰籍,讓他們覺得出走多年,依然未被越來越遠的故鄉所拋棄。

    雖然辣醬在廚房還有一席之地,但清淡已成為越來越多人口味的選擇,如何才能讓它不被廚房遺忘?有著辣醬情懷的寧金發開發了無添加的鮮辣醬從而走出了屬于自己的路。用至真至純的鄉味傳遞最濃的鄉情,這是他對鄉愁的信守。為達到想要的“真和純,他對辣椒的選擇挑剔又認真,稍有發軟起皺殘破的,都被放棄。洗的時候挑一遍,晾時再看一遍,既使辣椒上了案板,也還有可能被清理出來。經此層層篩選,至少會有三分之一以上的辣椒被棄之不用。因不做任何添加,這款保持鮮辣原味的“慢賢園鮮辣醬”目前已成了許多外地游客回去時喜歡的禮物。

    常山辣椒可以迎合市場需求,緣于它們更新換代的蛻變。某些時候,寧金發甚至覺得自己的人生歷程與這些辣椒的進化發展史何其相像。70年代他正滿地爬著呀呀學語,辣椒在常山的種植史上開始了全面更新;8090年代常山辣椒進行改良育種,此時的他正帶著自己的桀驁不馴闖蕩世界,在他的人生江湖里沉浮撲騰,為得人生第一桶金而飽受磨煉,也由此開始了自己跌宕起伏的餐飲之路。當常山辣椒成為一張對外的文化品牌時,奮斗多年的他也終于守得云開見月明,在餐飲上做出了一定的成績。從初入社會的迷茫青年到兩個品牌餐飲的創始人,且是縣名廚委員會主任、餐飲行業協會副會長、民宿行業協會副會長,業務范圍涵蓋了餐飲、民宿、培訓、勞務派遣、生鮮(食品)配送等多個領域。將簡單餐飲做成一份紅紅火火事業,這何嘗不是他人生之路的蛻變?而那些隨著游客背包去了異鄉餐桌的“慢賢園鮮辣醬”,又何嘗不是鮮辣常山的闖天下之旅。

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